Thanh Quốc là nhà thùng sản xuất nước mắm có truyền thống gần 100 năm tại Phú Quốc. Thanh Quốc hiện đang được tiếp bước bởi thế hệ thứ 3 trong gia đình là Bà Nguyễn Thị Tịnh – Chủ tịch Hội nước mắm Phú Quốc, người có trên 40 năm kinh nghiệm sản xuất nước mắm và được mệnh danh “Người thuyền trưởng đưa nước mắm Phú Quốc ra Châu Âu”. Thanh Quốc đóng vai trò quan
trọng trong quá trình xây dựng thương hiệu nước mắm Phú Quốc được EU bảo hộ chỉ dẫn địa lý bởi sự phát huy những giá trị truyền thống và tuân thủ chặt chẽ quy trình kiểm soát chất lượng theo yêu cầu bảo hộ cho sản phẩm tại Việt Nam và Liên minh Châu Âu. Sản phẩm nước mắm của Thanh Quốc mang đậm màu sắc, vị ngon của loại nước mắm truyền thống đặc biệt tiêu biểu.
NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC TRUYỀN THỐNG ĐƯỢC BẢO HỘ
Nước mắm Phú Quốc truyền thống – sản phẩm
1. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT
Nguyên liệu:
- Cá cơm sọc tiêu đánh bắt tại Vịnh Thái Lan quanh đảo Phú Quốc. Loại cá này chỉ có duy nhất tại vùng biển Phú Quốc do các điều kiện tự nhiên. Cá cơm chiếm tối thiểu từ 85-90% tổng lượng cá ủ chượp.
- Muối hạt Bà Rịa – Vũng Tàu: Muối được bảo quản ít nhất 60 ngày trước khi đưa vào ủ chượp để loại bỏ tạp chất trong muối bằng chuyển hóa tự nhiên. (nhằm tránh vị chát trong mắm thành phẩm, và hạn chế việc chuyển màu của nước mắm khi sử dụng...)
Phương pháp sản xuất:
- CÁ CƠM TƯƠI, SỐNG sau khi đánh bắt được phân loại và Ủ CHƯỢP trong hầm tầu, ngay trên biển.
- Về đất liền, cá ủ trong hầm tầu được đưa vào ủ trong các thùng gỗ được làm từ gỗ đặc trưng lấy ở rừng Phú Quốc – gỗ Bời Lời, (Người Phú Quốc thường so sánh gỗ Bời Lời với gỗ Sồi trong sản xuất rượu vang Bordeaux của Pháp).
- Khoảng 13-15 tấn cá/thùng với tỷ lệ 2,5-3,0/1,0 muối hạt được nén chặt trong thời gian từ 10-15 tháng để cá lên men tự nhiên trong thùng trước khi rút. Suốt quá trình ủ chượp, các quy trình kỹ thuật liên quan được kiểm soát nghiêm ngặt.
- Kết thúc ủ chượp, nước mắm được rút ra và lọc trong phần thịt cá trước khi đóng chai.
KIẾN THỨC VỀ NƯỚC MẮM NGƯỜI NỘI TRỢ CẦN LƯU TÂM
1. Quan niệm: "Nước mắm phải Khắm mới Ngon" là quan niệm sai lầm. Vì sao nước mắm có mùi khắm. Mùi khắm của mắm hoàn toàn xuất phát từ chất lượng của nguyên liệu đầu vào (cá) không còn tươi sống, cá tạp nhiều loại khác nhau (cả về chủng loại và chất lượng), quá trình lên men tự nhiên không đồng đều, nhiều tạp chất trong nước mắm.
2. Nước Mắm truyền thống thường mặn hơn Nước Chấm công nghiệp:
Chính xác. Nước Mắm truyền thống dùng muối để lên men và bảo quản bằng chính hàm lượng muối trong khi Nước Chấm công nghiệp được pha chế theo công thức thực phẩm công nghiệp, và dùng chất bảo quản công nghiệp. Nước Mắm truyền thống Miền Bắc thường có độ mặn lên đến hơn 30% do sự hỗn tạp của cá nguyên liệu (tạp cả về chủng loại và chất lượng cá) nên cần nhiều muối để ủ chượp, nước mắm truyền thống Phú Quốc (22-26%). Nước Chấm, Nước Mắm công nghiệp thường có độ mặn từ 16-18%.
3. Nước Mắm/Nước Chấm công nghiệp có mùi thơm dễ nhận thấy hơn mắm truyền thống:
Các sản phẩm này sử dụng HƯƠNG LIỆU ĐỂ TẠO MÙI trong khi mùi của mắm truyền thống phụ thuộc vào chất lượng của cá nguyên liệu (cá tươi sống hoặc đã ươn, chết khi đưa vào ủ chượp) và phương pháp làm mắm. Nếu cá tươi, đồng đều chất lượng, được ủ theo phương pháp gài nén và kéo dài thời gian ủ thì mùi nước mắm thành phẩm thường thơm nhẹ, hậu vị béo. Cá tạp, chất lượng kém phải ủ bằng nhiều muối để chống thối, thời gian ủ ngắn nên nước mắm thường mặn, màu đen và mùi gắt. Mùi thơm của mắm truyền thống cảm nhận rõ nhất khi dùng đồ nóng chấm với mắm nguyên chất do hương thơm nhẹ, có thể chấm sôi nếp trắng nóng, giò nóng... để phân biệt.
4. Đặc trưng của nước mắm Phú Quốc:
Khoảng 85-90% cá nguyên liệu là cá cơm đánh tại Vịnh Thái Lan, được đưa vào ủ ngay trong hầm tầu khi còn tươi sống, máu cá còn chưa đông, tỷ trọng ruột cá/ trọng lượng cơ thể rất nhỏ. Sau đó cá được đưa vào thùng gỗ ủ chượp theo phương pháp gài nén (không đánh nát cá trong quá trình ủ chượp nên các tạp chất từ ruột cá không bị tan vào nước mắm), thời gian ủ chượp kéo dài từ 10 - 15 tháng, do đó hương vị đậm đà, dìu dịu, màu đỏ cánh gián, mùi thơm nhẹ, hậu vị béo là đặc trưng tiêu biểu của nước mắm Phú Quốc truyền thống. Loại nước mắm nào khi sử dụng mà bị mất màu nhanh, chuyển từ nâu cánh gián sang đen sẫm thì có nghĩa là tỷ lệ muối/cá chưa phù hợp hoặc muối còn lẫn nhiều tập chất ... dẫn đến sự oxy hóa các chất trong nước mắm thành phẩm nhanh khi tiếp xúc với môi trường không khí.
5. Vị ngọt:
Vị ngọt của mắm truyền thống không cảm nhận được ngay khi sử dụng như mắm công nghiệp do độ ngọt của nước mắm công nghiệp được tạo bởi các hóa chất thực phẩm. Độ ngọt của mắm truyền thống dìu dịu và xuất hiện ở hậu vị cùng vị béo của cá. Nước mắm công nghiệp sẽ tạo cảm giác vừa miệng hơn khi mới sử dụng do dùng CHẤT ĐIỀU VỊ, trong khi mắm truyền thống được tạo ra từ Muối và Cá sẽ tạo ra cảm giác sâu, lâu hơn.
6. Độ đạm của mắm truyền thống:
Độ đạm tối đa được tạo ra từ quá trình ủ chượp cá của nước mắm Phú Quốc đạt không quá 43 độ đạm tùy theo mùa cá, chất lượng cá và thời gian ủ, và Phú Quốc chỉ công bố trên nhãn mác là 43 độ cho loại nước mắm có độ đạm cao nhất. Nước mắm 43 độ đạm được ủ chượp bằng cá cơm béo nhất, thường là cá cơm được đánh bắt trong thời gian từ tháng 8 đến tháng 10 hàng năm, thời gian ủ kéo dài từ 12-15 tháng từ.
7. Phân biệt khi đun cháy:
Nước Mắm truyền thống được ủ chượp từ cá thường có mùi khét như cá cháy do chất cháy là chất hữu cơ trong khi Nước Mắm/ Nước Chấm công nghiệp không có mùi này. Nếu trong mắm truyền thống khi cháy mà có mùi khai khai thì có thể cá nguyên liệu đã được bảo quản bởi phân đạm hoặc hóa chất có gốc NH4).
8. Kết tinh muối tự nhiên:
Nướcmắm truyền thống Phú Quốc có thể xuất hiện các tinh thể muối ở đáy chai hoặc cổ chai khi gặp sự thay đổi thời tiết đột ngột từ nóng sang lạnh hoặc từ lạnh sang nóng. Hiện tượng này hoàn toàn tự nhiên do nước mắm truyền thống phải sử dụng hàm lượng muối đủ lớn khi ủ chượp cá. Đây là đặc trưng tự nhiên vốn có của nước mắm Phú Quốc được sản xuất thủ công và đặc trưng này không làm thay đổi bản chất chất lượng của nước mắm.
HÃY LÀ NGƯỜI TIÊU DÙNG THÔNG MINH VÌ SỨC KHỎE CỦA GIA ĐÌNH BẠN!
Phuc Lam C&C
